Bên cạnh các món ăn như sushi, sashimi hay ramen, Nhật Bản còn nổi tiếng thế giới với nhiều loại rượu bia độc đáo. Một trong số đó là rượu sake. Vậy rượu sake làm từ gì mà lại có sức hút mạnh mẽ đến như vậy? Trong bài viết này, cùng Rượu Tốt khám phá những nguyên liệu bí truyền được sử dụng để làm rượu sake.
Rượu sake được biết đến với tên gọi khác là rượu gạo. Quy trình làm rượu sake khá giống với quy trình làm bia, chuyển hóa tinh bột thành đường rồi lên men để tạo ra rượu thành phẩm. Xét về khía cạnh lịch sử, loại rượu gạo này đã có mặt từ thời kỳ Yayoi (khoảng 300 năm trước công nguyên đến 300 năm sau công nguyên).
Trải qua một quảng thời gian dài lưu truyền và gìn giữ, những kỹ thuật làm rượu sake truyền thống (được gọi là toji) vẫn được thực hiện bởi những người thợ thời hiện đại. Cùng với sự phát triển của khoa học và đầu óc sáng tạo, các phương pháp, máy móc đã được tích hợp trong quá trình sản xuất, góp phần tạo nên hương vị đa dạng và chất lượng rượu sake.
Rượu sake được làm từ những hạt gạo chất lượng, nấm mốc Koji, nước và men. Trên thực tế, sake có tới 4 phân loại khác nhau bao gồm ginjo-shu, honjozo-shu, junmai-shu và rượu sake thông thường.
Mỗi loại sake lại có những yêu cầu nghiêm ngặt khác nhau về tỉ lệ nguyên liệu:
Với hai nguyên liệu chính là gạo và nước, rượu sake còn có sự tác động của vi khuẩn nấm mốc Koji và men sake.
Giống như rượu vang được làm từ nho, rượu sake được làm từ nhiều loại gạo khác nhau, được biết đến với tên gọi shuzo-kotekimai và thường có màu nâu. Lớp bên ngoài của gạo sẽ khiến hương vị của trái cây khó có thể hình thành. Vì vậy, trước khi vo gạo, người thợ làm rượu sẽ phải mài bớt 30% lớp bên ngoài. Vì vậy, 1.4 kg gạo nâu sau khi xay xát sẽ chỉ còn 1kg được sử dụng để làm rượu. Sau khi mài đi lớp màu nâu bên ngoài trong vòng 1-4 ngày, gạo sẽ có màu trắng tinh khôi.
Một số loại rượu sake cao cấp như daiginjo-shu sẽ phải xát bớt 70% lớp bên ngoài. Nghĩa là chỉ còn 30% hạt gạo được sử dụng để làm rượu. Nghe có vẻ khá lãng phí nhưng đây là công đoạn quan trọng nhất để tạo nên hương thơm ổn định và mùi vị thanh lịch cho rượu.
Từ công đoạn vo gạo cho đến quá trình lên men rượu đều cần đến nước. Khoảng 80% rượu sake là nước, lượng nước được thêm vào gần như nhiều gấp 10 lần lượng gạo. Chính vì vậy, chất lượng nước là điều được quan tâm hàng đầu. Hàm lượng sắt trong nước là thứ cần phải loại bỏ để đảm bảo mùi, vị của sake.
Lượng sắt phải đảm bảo dưới mức 0.02 ppm, tức là chỉ một lượng siêu nhỏ được phép xuất hiện trong nước. Con số này thậm chí còn thấp hơn rất nhiều so với mức sắt tiêu chuẩn của nguồn nước sinh hoạt hàng ngày, đã qua xử lý (<0.3 ppm).
May mắn thay, Nhật Bản có rất nhiều nguồn nước có thể đáp ứng được yêu cầu khắt khe này. Quý vị sẽ bắt gặp nhà máy sản xuất sake ở bất cứ nơi đâu, miễn là nơi đó có nguồn nước sạch xuất sắc. Hai địa điểm nổi bật nhất là Nada, Kobe và Fushimi, Kyoto. Theo Bộ tài nguyên và môi trường của Nhật Bản, đây là những nơi được ghi nhận trong Top 100 nguồn nước sạch nhất ở xứ sở hoa anh đào.
Đây là loại nấm mốc được sử dụng rất nhiều trong ẩm thực Nhật Bản. Bên cạnh rượu sake, Koji cũng được thêm vào khi người ta làm rượu sochu. Nấm koji được tạo ra từ một phần gạo sau khi nấu chín (khoảng 15-25%), hay còn gọi là cơm. Sau khi cơm nguội, chúng sẽ được trải đều ra một chiếc bàn dài, bào tử nấm Koji sẽ được rắc đều lên phía trên rồi trộn đều cùng với cơm. Quá trình trao đổi chất sẽ khiến nhiệt độ của Koji tăng lên, đòi hỏi người thợ phải trộn đều và rắc đều bào tử Koji lần nữa.
Koji sẽ tạo một lớp haze màu trắng, giống bột mì bên trên bề mặt gạo. Sau khoảng 2 ngày, koji sẽ tạo ra enzyme - thứ tách đôi protein thành amino axit và peptit, tạo nên vị bột ngọt trong rượu.
Men là nguyên liệu phổ biến trong bánh mì và tương đậu nành. Trong rượu sake, men được sử dụng để tạo cồn. Trên thực tế, men có thể hiện diện ở bất cứ đâu, từ hoa cho đến các loại quả khi chúng bị hỏng, thậm chí men còn có ở sông, núi và đất trồng. Không phải loại men hoang dã nào cũng mang lại hương vị thơm ngon. Đôi khi chúng sẽ đem đến vị khó chịu của giấm hay dung môi làm mỏng sơn. Các nhà máy rượu sake sẽ chỉ dùng men rượu sake chất lượng, được chiết xuất từ giai đoạn nuôi cấy men độc quyền của Brewing Society.
