Nếu muốn hiểu rõ tại sao một chai rum lại có thể nhẹ nhàng như rum trắng, phức tạp như rum vàng, hay nồng nàn như rum đen overproof, thì đây chính là khoảnh khắc bạn không nên bỏ lỡ. Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá cách làm rượu rum trong 3 bước chính: lên men, chưng cất, và ủ rượu.
Rượu rum là kết tinh từ cây mía - loài thực vật trứ danh của các vùng nhiệt đới. Cách làm rượu rum bắt đầu với việc thu hoạch mía, trước đây bằng tay nhưng nay đã được cơ giới hóa để đảm bảo năng suất và chất lượng. Mía sau đó được ép lấy nước hoặc chế biến thành mật mía, tùy vào phong cách rum mong muốn.
Tiếp theo là bước lên men, nơi men tiêu hóa đường trong nước mía hoặc mật mía để tạo ra rượu thô (wash). Sau đó, chất lỏng này được chưng cất bằng pot still hoặc column still để nâng độ cồn và tinh lọc hương vị.
Rượu sau chưng cất có thể được ủ trong thùng gỗ sồi, từ vài tháng đến nhiều năm để phát triển màu sắc, hương thơm và độ mượt. Cuối cùng là pha trộn và đóng chai. Đây là bước tinh chỉnh giúp các nhà chưng cất tạo ra những profile rượu rum với hương vị riêng biệt bằng cách kết hợp rum từ nhiều thùng khác nhau.
Sau khi thu hoạch, mía được nghiền hoặc ép để lấy nước mía tươi, hoặc đi qua quá trình làm đường để tạo ra mật mía. Hỗn hợp này sau đó được pha với nước sạch và trộn với loại men chủng chọn lọc - trái tim tạo nên sự khác biệt của rum.
Khi men bắt đầu “ăn” đường, chúng giải phóng ethanol và carbon dioxide, tạo thành chất lỏng gọi là “wash”. Tại bước này, thời gian lên men và chọn chủng men đóng vai trò quan trọng, vì chúng gợi mở các hợp chất tạo hương (ester) và ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị ban đầu.
Rượu rum trắng thường dùng loại men lên nhanh, cho hương nhẹ nhàng. Trong khi đó, các dòng rum phức hợp như rum đen được ưu tiên lên men lâu, để “nảy” ra nhiều tầng hương vị hơn cho phần sau.
“Wash” sau khi lên men chưa đủ mạnh và chưa đủ sạch để trở thành rum. Vì vậy, nhà sản xuất đưa vào nồi chưng cất - nơi có thể sử dụng nồi đồng truyền thống (pot still), nồi hiện đại hoặc cột chưng cất liên tục (column still). Nhờ nhiệt độ, ethanol bốc hơi ở khoảng 78°C, tách khỏi hỗn hợp nước và tạp chất, sau đó ngưng tụ trở lại thành chất lỏng có nồng độ cồn cao hơn.
Nếu chưng cất bằng nồi đồng theo lô, quá trình này được chia thành các phân đoạn rõ ràng như “heads” (đầu), “hearts” (trái tim) và “tails” (đuôi). Trong đó "hearts" chứa ethanol tinh khiết và là phần tinh túy nhất để tạo rum. Đối với cột chưng cất, nguyên liệu được chưng cất liên tục, tạo ra sản phẩm sạch, tinh khiết hơn nhưng ít mùi vị hơn so với pot still.
Một số nhà máy hiện đại còn sử dụng công nghệ “retort” kết hợp vào pot still để tái chế phần rượu "tails" và tăng cường độ phức hợp hương vị, vừa giúp nâng chất lượng vừa tối ưu hiệu suất.
Sau khi chưng cất, rượu rum thường được cất trong các loại thùng gỗ sồi - hoặc inox với rum trắng - để tiến hành quá trình ủ. Không gian trong thùng gỗ là nơi diễn ra hàng loạt phản ứng hóa học, giúp rượu chuyển từ trạng thái cồn khô, trơ, thành một phiên bản mượt mà, đậm đà và phức hợp.
Thùng ủ rượu rum được dùng phổ biến nhất là gỗ sồi Mỹ, từng chứa bourbon. Tuy nhiên, nhiều thương hiệu cao cấp còn sử dụng thùng cũ chứa sherry, cognac hay rượu vang, cho ra hương vị đặc biệt. Thời gian ủ phụ thuộc vào loại rum: rum trắng chỉ cần vài tháng, rum vàng vài năm, còn rum đen có thể ủ từ 5 - 12 năm.
Ở vùng nhiệt đới, tốc độ bay hơi của rượu (angel’s share) lên đến 6 - 10% mỗi năm, gấp 3 đến 4 lần so với whisky ở vùng ôn đới khiến rum già nhanh và đậm hơn.
Ngoài ra, nhiều nhà sản xuất còn ứng dụng kỹ thuật solera khi làm rượu rum: trộn hỗn hợp rượu ở các độ tuổi khác nhau theo hệ thống tầng thùng, giúp hương vị có độ nhất quán cao và giàu chiều sâu.
Tham khảo thêm nhiều chai rượu khác tại: Cửa hàng rượu ngoại.
Lưu ý:
Một trong những yếu tố cốt lõi tạo nên sự phong phú và chiều sâu của rượu rum chính là nguyên liệu đầu vào: mật mía.
Mặc dù vẫn có những cách làm rượu rum sử dụng nước mía tươi như Rhum Agricole, Clairin hay Cachaça, nhưng phần lớn rum trên thế giới (đặc biệt là các dòng rum đậm đà, truyền thống) đều được làm từ mật mía. Chính loại phụ phẩm này của quá trình sản xuất đường đã góp phần định hình hương vị, màu sắc và cấu trúc của rượu rum hiện đại.
Mật mía được tạo ra bằng cách nghiền ép mía đường (hoặc đôi khi là củ cải đường) để lấy nước, sau đó đun sôi nhiều lần nhằm kết tinh đường. Sau khi tách phần tinh thể đường, phần còn lại là một loại siro đậm đặc, giàu đường và khoáng chất: molasses (mật mía).
Tùy theo số lần đun và mức độ tách đường, kỹ thuật sản xuất mật mía được phân chia thành ba loại chính, mỗi loại lại ảnh hưởng khác nhau đến chất lượng và hương vị của rum:
Đây là loại mật mía mạnh nhất và được sử dụng phổ biến nhất trong ngành chưng cất rum. Blackstrap được tạo ra sau lần đun thứ ba của nước đường, khi phần lớn đường đã bị loại bỏ, chỉ còn lại siro đậm đặc có màu đen sẫm, giàu khoáng chất như sắt, canxi và magiê.
Trong sản xuất rum, blackstrap molasses là cách làm rượu rum mang lại hương vị mạnh mẽ, sâu sắc và phức hợp. Chính tính chất giàu khoáng và ít đường còn lại giúp tạo ra những chai rum có hậu vị dày, sắc cạnh và cá tính – thường là các dòng rum đen, overproof hoặc rum ủ lâu năm.
Ngoài ra, vì blackstrap có độ sánh cao và cấu trúc đậm đặc, nó cũng góp phần định hình kết cấu của rum, giúp sản phẩm cuối cùng có cảm giác đầy đặn hơn trên vòm miệng.
Light molasses được thu từ lần đun đầu tiên của nước mía, là loại nhẹ nhất, ngọt nhất và có màu nâu sáng. Một số nhà sản xuất còn gọi loại này là "regular", "mild" hoặc "Barbados molasses".
Trong kỹ thuật chưng cất, light molasses thường được dùng để tạo ra các dòng rum nhẹ, thanh thoát và dễ tiếp cận, chẳng hạn như rum trắng hoặc rum dùng để pha chế cocktail. Loại mật này có độ sánh thấp, hương vị dịu, giúp quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và ít sản sinh hợp chất phụ.
Rum làm từ light molasses thường có hương thơm trái cây chín, vani, và hoa nhẹ.
Bạn có biết: Rượu Rum Bao Nhiêu Độ?
Loại này là kết quả của lần đun thứ hai trong quy trình sản xuất đường. Màu sắc đậm hơn so với light molasses và có độ ngọt thấp hơn, nhưng hương vị đậm hơn, với nhiều sắc thái caramel, mật ong, và thậm chí cả chút khói nhẹ.
Mặc dù không được sử dụng phổ biến như blackstrap, cách làm rượu rum dark molasses vẫn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các dòng rum vàng hoặc rum trung tính, nơi nhà sản xuất muốn cân bằng giữa độ ngọt và độ sâu của hương vị.
Đặc trưng của dark molasses là mang lại cho rượu một hậu vị tròn trịa, ngọt nhẹ nhưng không quá sắc sảo, thường phù hợp với rum uống trực tiếp hoặc dùng để phối trộn trong các blend phức hợp.
Từ một cây mía giản dị, qua quá trình lên men, chưng cất, ủ và pha trộn, rượu rum đã trở thành một loại rượu mạnh với hương vị đa dạng, có chiều sâu và bản sắc riêng biệt. Ghé trang tin tức của Rượu Tốt để đọc thêm nhiều bài kiến thức hay ho khác về các loại bia rượu.
![[Cập Nhật 2025] Tóm Tắt Luật Rượu Việt Nam - Những Điều Cá Nhân & Doanh Nghiệp Cần Biết](https://ruoutot.net/s/tin-tuc/tom-tat-luat-ruou-viet-nam.webp)
