Rượu sake là một loại đồ uống có cồn của Nhật Bản với lịch sử lâu đời, được yêu thích nhờ hương thơm đặc trưng, vị ngọt nhẹ và chiều sâu trong hương vị. Vậy loại thức uống khiến người Nhật tự hào với thế giới này được tạo ra như thế nào? Hãy cùng tìm hiểu cách làm rượu sake cực tỉ mỉ dưới đây.
Sake được sản xuất thông qua một quy trình độc đáo, tinh tế và phức tạp chỉ có ở Nhật Bản. Cách làm rượu sake bao gồm 12 bước lớn: Xay gạo, Rửa và ngâm gạo, Hấp gạo, Làm Koji, Tạo men rượu, Ủ rượu chính, Ép lọc, Lọc, Gia nhiệt, Ủ và pha trộn, Lọc và Gia Nhiệt lần 2, Đóng chai.
Cách làm rượu sake bắt đầu từ việc xay gạo - nguyên liệu chính của sake. Xay gạo là công đoạn loại bỏ phần vỏ ngoài của hạt gạo (gạo lứt).
Lớp ngoài của gạo chứa nhiều chất dinh dưỡng nhưng lại gây ra vị lạ (雑味 - zatsumi) cho rượu. Do đó, phần này được mài bỏ để giữ lại phần tinh túy bên trong.
Phần gạo còn lại sau khi mài gọi là “tỷ lệ xay mài/đánh bóng gạo (精米歩合 - seimai buai)”. Độ đánh bóng càng cao (tức tỷ lệ xay mài thấp - gạo được mài càng nhiều), rượu càng trong và ít tạp vị.
Trong sản xuất sake, người ta sử dụng loại gạo chuyên biệt gọi là gạo làm rượu (酒米 - sakamai), trong đó loại cao cấp nhất là gạo thích hợp để ủ rượu (酒造好適米 - shuzō kōtekimai).
Rượu Nhật nổi bật với độ đánh bóng cao: Rượu Dassai 23.
Sau khi xay, gạo được rửa để loại bỏ cám và bụi bẩn còn sót lại, rồi đem ngâm để hút nước ở mức vừa đủ. Việc ngâm gạo là một công đoạn cực kỳ quan trọng trong cách làm rượu sake. Nếu gạo hút quá ít hoặc quá nhiều nước thì công đoạn tiếp theo là làm koji (麹) sẽ không đạt kết quả như mong muốn.
Tùy thuộc vào loại gạo, nhiệt độ và độ ẩm, các nhà sản xuất điều chỉnh thời gian ngâm gạo chính xác đến từng giây để đạt được độ ẩm tối ưu.
Gạo đã ngâm sẽ được hấp bằng nồi truyền thống (甑 - koshiki) hoặc máy hấp hiện đại. Mục đích là đưa gạo về độ chín lý tưởng để làm rượu.
Khác với việc nấu chín gạo bằng nước, hấp gạo giúp gạo có kết cấu “ngoài cứng, trong mềm (外硬内軟 - gaikō naikan)”. Đây là trạng thái lý tưởng giúp men koji dễ xâm nhập vào hạt gạo và thúc đẩy quá trình lên men hiệu quả.
Gạo sau khi hấp sẽ được làm nguội về mức nhiệt phù hợp cho từng công đoạn làm rượu sake tiếp theo.
Koji là yếu tố cốt lõi trong quy trình sản xuất rượu sake. Đây là gạo hấp đã được rắc nấm men koji (麹菌 - kōji-kin) và để nuôi trong phòng ấm khoảng 3 ngày.
Koji tạo ra các enzyme như amylase (phân giải tinh bột thành đường) và protease (phân giải protein thành axit amin/umami). Vì gạo không chứa nhiều đường, việc tạo koji là cần thiết để chuyển hóa tinh bột thành đường, làm tiền đề cho quá trình lên men.
Rượu mẹ hay còn gọi là shubo hoặc moto (酛) là hỗn hợp gồm: gạo hấp, koji, nước, men rượu và axit lactic. Hỗn hợp này được ủ để nuôi cấy men rượu (酵母 - kōbo).
Men rượu sẽ chuyển hóa đường thành cồn và khí CO₂, là yếu tố bắt buộc trong quá trình lên men rượu.
Thời gian ủ rượu mẹ kéo dài từ 2 tuần đến 1 tháng. Một số phương pháp truyền thống như kimoto (生酛) không sử dụng axit lactic nhân tạo.
Sau khi tạo rượu mẹ, người ta tiếp tục thêm gạo hấp, koji và nước vào để tạo hỗn hợp ủ chính gọi là moromi (もろみ). Hỗn hợp này được lên men trong 3 đến 5 tuần.
Cách làm rượu sake này bao gồm quá trình thêm nguyên liệu diễn ra theo ba giai đoạn, gọi là tam đoạn ủ (三段仕込み - sandan jikomi) gồm:
- Hatsuzoe (初添え): đợt đầu
- Nakazoe (仲添え): đợt giữa
- Tomezoe (留添え): đợt cuối
Moromi sẽ trải qua lên men đồng thời kép (並行複発酵 - heikō fuku hakkō): vừa tạo đường từ tinh bột, vừa lên men đường thành rượu.
Nhiệt độ tăng do hoạt động của men nên cần được kiểm soát kỹ qua việc khuấy (櫂入れ - kaiire) hoặc làm mát bằng ống nước.
Bước ép lọc, gọi là Jōsō, là quá trình tách hỗn hợp moromi đã lên men thành rượu sake và bã rượu (酒粕 - sake kasu).
Các phương pháp ép moromi trong cách làm rượu sake phổ biến gồm:
Sau khi ép, sake vẫn còn lẫn các hạt nhỏ như men và cặn gạo. Do đó cần được lọc bằng than hoạt tính hoặc màng lọc để loại bỏ cặn.
Việc lọc giúp rượu trở nên trong suốt, sáng màu và vị tinh khiết hơn. Tuy nhiên, vẫn có một số dòng sake không lọc (無ろ過 - muroka), giữ được hương vị đậm đà và nguyên bản hơn.
Xem thêm: Rượu sake 1.8L.
Sau lọc, sake thường được gia nhiệt lần đầu (ở khoảng 60–65°C) để:
Sau khi được gia nhiệt, sake sẽ được ủ trong bồn từ 6 tháng đến 1 năm để làm tròn vị. Trong quá trình này, phân tử nước và cồn hoà quyện, giúp rượu mượt mà hơn.
Tiếp đó, các nhà sản xuất có thể:
Thông thường, sake được gia nhiệt hai lần:
Lần 1: trước khi ủ.
Lần 2: trước khi đóng chai và xuất xưởng.
Lần hai cũng ở nhiệt độ 60–65°C để tiệt trùng và ổn định chất lượng trước khi đưa ra thị trường.
Tuy nhiên, cũng có những dòng sake đặc biệt như:
- Nama-zake (生酒): Không gia nhiệt lần nào.
- Nama-chozō-shu (生貯蔵酒) và Nama-zume-shu (生詰酒): Chỉ gia nhiệt một lần.
Các loại này có hương vị tươi mới, sống động hơn, nhưng cần bảo quản lạnh kỹ lưỡng.
Trước khi gia nhiệt lần 2, một số sake còn được lọc lại bằng than hoạt tính để loại bỏ các cặn phát sinh trong quá trình ủ.
Đây là bước cuối cùng trong quy trình cách làm rượu sake: Sake được rót vào chai đã tiệt trùng sạch sẽ, dưới điều kiện kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt để tránh làm biến đổi chất lượng.
Sau khi đóng chai, từng chai sẽ được kiểm tra kỹ lưỡng rồi bảo quản lạnh để đảm bảo độ tươi ngon trước khi đến tay người tiêu dùng.
Người Nhật không làm sake quanh năm. Ít nhất là, quá trình nấu rượu sake không bắt đầu một cách tùy tiện. Họ phân chia rõ ràng đâu là mùa làm rượu sake, đâu là mùa để lưu trữ nguyên liệu. Các thời điểm được phân chia như sau.
Tháng 5: Gieo trồng lúa.
Tháng 7: Bắt đầu năm sản xuất mới của ngành rượu sake. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cho mùa làm rượu mới.
Tháng 9 đến tháng 11: Thu hoạch lúa chín và đem đi xay xát. Bắt đầu bước đầu của quá trình lên men sake.
Tháng 12 đến tháng 3 năm sau: Bắt đầu quá trình ủ rượu chính thức. Việc sản xuất sake vào mùa đông với nhiệt độ thấp được gọi là “Kan-zukuri” (寒造り) – ủ rượu mùa lạnh.
Tháng 4: Bảo quản các loại sake (trừ sake mới đã xuất xưởng từ tháng 1 đến 3). Sau khi đã đủ thời gian ủ, sake sẽ được gia nhiệt và đóng chai vào năm sau. Kết thúc giai đoạn này cũng là lúc chuẩn bị cho vụ lúa mới.
Hương vị của rượu sake thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào việc nó có được nung (gia nhiệt) hay không và khi nào nó được nung. Trong phần này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu ba loại rượu sake đặc biệt gồm: "Namazake" (生酒 – Sake sống), "Namazume-shu" (生詰酒 – Sake không gia nhiệt lần hai), và "Namachozō-shu" (生貯蔵酒 – Sake không gia nhiệt trước khi bảo quản)
- Namazake là rượu sake chưa được xử lý nhiệt, còn được gọi là rượu sake tươi: cho hương vị tươi mát và sảng khoái. Mặc dù điều này có nghĩa nó không quá phong phú về hương vị hay chiều sâu, nhưng bạn có thể cảm nhận hương thơm ban đầu của sake tốt hơn.
- Namazume-shu là rượu sake được gia nhiệt vào thời điểm trước khi bảo quản, nhưng không được gia nhiệt vào thời điểm trước khi đóng gói trong chai và vận chuyển (còn gọi là rượu sake thô). Hầu hết rượu sake thô được làm từ rượu sake được ép từ mùa đông đến mùa xuân, và được lưu trữ và ủ cho đến đầu mùa thu. Do đó mặc dù có hương vị tươi mát, nhưng nó có cảm giác hơi trưởng thành và đặc, và đặc trưng bởi hương vị êm dịu của kado.
- Namachozō-shu là rượu sake không gia nhiệt vào thời điểm trước khi bảo quản, nhưng được gia nhiệt vào thời điểm trước khi đóng gói trong chai và vận chuyển (rượu sake bảo quản thô): cho hương vị tươi mới và khá đầy đủ, vô cùng êm dịu.
Ghé trang tin tức của Rượu Tốt để đọc thêm nhiều bài viết hữu ích khác. Chúng tôi là cửa hàng rượu ngoại uy tín hàng đầu Việt Nam.
