Trước khi trở thành một chai Cognac hoàn chỉnh, mọi giọt rượu đều bắt đầu từ Eau-de-vie. Vậy Eau-de-vie là gì và vì sao nó được xem là linh hồn của Cognac?
Eau-de-vie là thuật ngữ tiếng Pháp có nghĩa là "nước của sự sống" (Water of Life).
Trong thế giới Cognac, Eau-de-vie được hiểu là loại rượu nền được chưng cất từ rượu vang trắng và ủ trong thùng gỗ sồi qua nhiều năm.
Quá trình tạo ra Eau-de-vie bắt đầu từ những vườn nho tại vùng Cognac, phía tây nam nước Pháp.
Giống nho được sử dụng phổ biến nhất là Ugni Blanc, chiếm khoảng 98% diện tích trồng nho của toàn vùng. Loại nho này có độ axit cao, hàm lượng đường thấp và cho ra rượu vang có nồng độ cồn chỉ khoảng 8–10% ABV.
Sau khi thu hoạch, nho được ép lấy nước và lên men tự nhiên. Quá trình này diễn ra trong khoảng một tuần và không bổ sung thêm đường hay hương liệu. Kết quả là một loại rượu vang trắng khô, có vị chua và không mấy hấp dẫn nếu uống trực tiếp, nhưng lại là nguyên liệu lý tưởng để tạo ra Eau-de-vie.
Tiếp theo, Eau-de-vie được chưng cất hai lần bằng nồi đồng Charentais truyền thống. Lần chưng cất đầu tiên tạo ra chất lỏng gọi là Brouillis, có nồng độ cồn khoảng 28–32% ABV. Sau đó, Brouillis tiếp tục được chưng cất lần thứ hai, hay còn gọi là Bonne Chauffe. Đây là công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm của người chưng cất, bởi họ phải tách chính xác ba phần của dòng rượu.
Phần đầu (Heads) chứa nhiều hợp chất dễ bay hơi, không được sử dụng. Phần giữa (Heart) là Eau-de-vie chất lượng cao, trong trẻo, tinh khiết và giàu hương thơm. Phần cuối (Tails) chứa nhiều hợp chất nặng, thường được chưng cất lại trong các mẻ sau.
Chỉ phần giữa mới đủ tiêu chuẩn để trở thành Cognac. Sau hai lần chưng cất, Eau-de-vie đạt nồng độ khoảng 70% ABV, trong suốt như nước và mang hương thơm của trái cây tươi, hoa trắng cùng chút hương nho lên men.
Nhiều người bất ngờ khi lần đầu nếm Eau-de-vie vì nó hoàn toàn khác Cognac thành phẩm.
Eau-de-vie mới chưng cất gần như không có hương vani, caramel hay gỗ sồi. Thay vào đó là mùi thơm tươi sáng của nho, táo xanh, lê, hoa trắng và đôi khi là hương cam quýt.
Sau khoảng hai năm ủ trong thùng gỗ sồi, Eau-de-vie mới đủ điều kiện pháp lý để được gọi là Cognac VS. Tuy nhiên, nhiều dòng cao cấp tiếp tục được ủ từ 10, 20 năm hoặc lâu hơn nhằm phát triển thêm các tầng hương phức hợp.
Ngay cả khi cùng sử dụng giống nho Ugni Blanc và tuân thủ quy trình sản xuất giống nhau, mỗi Eau-de-vie vẫn mang một phong cách riêng.
Điều này chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như vùng trồng nho (cru), điều kiện thời tiết, đặc điểm đất, thời điểm thu hoạch, phương pháp lên men và kỹ thuật chưng cất của từng nhà sản xuất. Chính sự khác biệt này giúp các bậc thầy pha chế tạo nên hương vị đặc trưng của từng thương hiệu Cognac.
Ví dụ, Eau-de-vie từ Grande Champagne thường có hương hoa thanh lịch và khả năng lão hóa rất lâu. Trong khi đó, Eau-de-vie từ Borderies nổi bật với hương violet, hạt phỉ và trưởng thành nhanh hơn.
Không phải mọi Eau-de-vie đều được sử dụng ngay sau khi trưởng thành. Tại các nhà Cognac lớn như Hennessy, Rémy Martin, Martell hay Delamain, hàng nghìn thùng Eau-de-vie được lưu trữ trong các hầm ủ với độ tuổi khác nhau.
Một số mẻ rượu xuất sắc được chuyển từ thùng gỗ sang các bình thủy tinh lớn gọi là bonbonnes, sau đó bảo quản trong khu vực Paradis – căn hầm dành riêng cho những Eau-de-vie quý hiếm nhất. Tại Paradis lưu trữ những Eau-de-vie tồn tại hàng chục, thậm chí hàng trăm năm và được xem là kho báu của các thương hiệu Cognac.
Master Blender sẽ thường xuyên nếm thử, theo dõi sự phát triển của từng thùng và quyết định thời điểm chuyển thùng, tiếp tục ủ hay đưa vào quá trình pha trộn. Một chai Cognac XO có thể là sự kết hợp của hàng chục, thậm chí hàng trăm loại Eau-de-vie khác nhau, mỗi loại đóng góp một tầng hương riêng.
Câu trả lời là không. Thuật ngữ Eau-de-vie được dùng cho nhiều loại rượu mạnh chưng cất từ trái cây trên thế giới.
Tại Pháp, ngoài Eau-de-vie từ nho dùng để sản xuất Cognac và Armagnac, còn có Eau-de-vie từ lê Williams, mận Mirabelle, anh đào Kirsch hay mâm xôi Framboise. Ở Đức, Áo và Thụy Sĩ, nhiều loại Eau-de-vie trái cây cũng rất phổ biến và thường được uống nguyên chất sau bữa ăn.
Nhìn chung, Eau-de-vie là nền tảng của mọi chai Cognac. Chính chất lượng của từng giọt Eau-de-vie cùng nghệ thuật pha trộn đã tạo nên bản sắc riêng cho mỗi thương hiệu. Đừng quên theo dõi trang tin tức của cửa hàng Rượu Tốt để cập nhật thêm những thông tin thú vị khác!
