Trong những quán bar mang phong cách châu Âu không thể nào thiếu sự hiện diện của các dòng rượu mùi - thứ nguyên liệu quan trọng trong nghệ thuật pha chế của các Bartender. Ở bài viết lần này, hãy cùng Rượu Tốt khám phá một trong những loại rượu mùi được săn đón nhiều nhất trong vài năm trở lại đây - rượu Vermouth.
Được làm chủ yếu từ rượu vang, rượu Vermouth có thể được xem là một dòng vang cường hóa (Fortified Wine) được pha trộn cùng nhiều loại thảo mộc và gia vị đa dạng. Theo quy định, rượu Vermouth của châu Âu phải chứa ít nhất 75% rượu vang thường và nồng độ được phép dao động từ 14,5% - 22%. Phân biệt với những loại rượu mùi Liquor, Vermouth không sản xuất theo phương pháp chưng cất. Và chính nhà sản xuất cũng có rất nhiều lựa chọn về gia vị bổ sung trong quá trình ngâm ủ.
Nhìn chung, nguyên liệu chủ yếu được sử dụng để sản xuất rượu Vermouth có thể là rất nhiều giống nho như Clairette blanche, Piquepoul, Bianchetta Trevigiana, Catarratto và Trebbiano. Từ chính những trái nho này, nhà sản xuất Vermouth sẽ cho ra đời rượu vang trắng với nồng độ cồn thấp. Nước rượu này sẽ được láo hóa vài tháng trước khi đem pha trộn cùng các nguyên liệu khác. Đối với rượu Vermouth ngọt, nước đường sẽ được bổ sung trước khi cường hóa rượu.
Toàn bộ hỗn hợp sau này sẽ trưởng thành trong thùng gỗ. Còn sở dĩ rượu Vermouth đỏ sở hữu màu sắc bắt mắt như vậy là nhờ được trộn thêm các loại thảo mộc, thay thế vang trắng thành vang đỏ, hoặc là từ màu của caramel. Hầu hết các chai rượu Vermouth đều được đóng chai khi đạt nồng độ từ 16 - 18%, vượt trội hơn những chai vang thông thường với nồng độ chỉ dao động từ 6 - 14%.
Các gia vị tạo hương trong sản xuất rượu Vermouth cũng là một phần không thể thiếu. Chúng có thể là đinh hương, quế, vỏ cam quýt, bạch đậu khấu, kinh giới, hoa cúc, rau mùi, cây bách xù và gừng. Công thức đặc biệt của từng hãng rượu là rất khác nhau, cho ra hương vị độc đáo và phong phú của loại đồ uống này.
Dưới đây là danh sách các loại thảo mộc phổ biến được dùng để sản xuất rượu Vermouth:
Văn hóa thưởng thức rượu vang cường hóa cùng với thảo mộc và rễ cây đã bắt đầu xuất hiện ở Trung Quốc từ thời nhà Chu (Thế kỉ 11 - năm 770 trước CN). Họ đã biết ngâm thêm nhiều vị thảo dược dân gian và uống như rượu thuốc ngày nay. Song, công thức rượu Vermouth chính thống ở phương Tây bắt đầu xuất hiện từ thời Hi Lạp cổ đại, mãi tới 400 TCN, với loại thảo mộc chính lúc bấy giờ là ngải cứu. Người dân bản địa tin rằng nó có tác dụng điều trị các triệu chứng về tiêu hóa.
Cái tên “Vermouth” cũng là phiên âm tiếng Pháp của từ Wermut (tiếng Đức), có nghĩa là “ngải cứu”. Những dòng vang cường hóa được ngâm ủ cùng lá ngải cứu xuất hiện nhiều ở khắp các con phố nghèo của Đức từ thế kỉ 16. Ở thời điểm này, một thương lái người Ý - D’Alessio - đang mang công thức về sản xuất tại quê nhà Piedmont. Rồi dần dần mọc lên hàng loạt các xưởng sản xuất rượu Vermouth tư nhân ở miền Đông nước Pháp, cho thấy tốc độ phủ sóng đáng kinh ngạc của thứ đồ uống này trong suốt thế kỉ 17.
Qua thời gian, những công thức pha trộn lần lượt thay thế nhau và rượu Vermouth được phân ra 2 loại chủ yếu: Vermouth chát và rượu Vermouth ngọt. Doanh nhân Antonio Benedetto Carpano - cha đẻ của rượu Vermouth - lần đầu tiên đã cho ra mắt rượu Vermouth ngọt vào năm 1786 ở Turin, Ý và nhanh chóng trở thành đồ uống dành cho giới quý tộc tại đây.
Không chỉ dừng lại là một loại đồ uống thải độc, cuối thế kỉ 19, rượu Vermouth được các Bartender chuyên nghiệp đưa vào nhiều công thức cocktail đình đám như Cocktail Manhattan, Martini.
Rượu Vermouth ngọt được coi là một trong những nguyên liệu chủ đạo trong khá nhiều công thức pha chế, giúp pha loãng nồng độ trong một số loại cocktail nồng độ cao hoặc đóng vai trò là lớp base nhẹ nhàng, tinh tế. Dù ta có thể thưởng thức rượu Vermouth một cách đơn lẻ, nhưng sẽ tuyệt vời hơn khi kết hợp chúng theo tỉ lệ chuẩn. Cuối TK 17 - đầu TK 18, vang ngọt Vermouth của Ý và Vermouth chát từ Pháp đã được pha trộn như thế. Những ly Martini chát cũng ra đời từ đây.
Bổ sung thêm rượu Vermouth vào Cocktail thay thế cho một số loại rượu mạnh như Whiskey, Vodka, hay rượu Gin sẽ giúp nồng độ của đồ uống giảm đáng kể mà vẫn giữ được vị ngon thuần túy và tăng thêm vị thảo mộc bản địa tùy theo từng hãng rượu Vermouth. Bạn có thể tìm thấy mùi thơm đó trong những ly Old-Fashioned, Manhattan, Negroni, Americano, Hanky Panky, Rob Roy, và hơn thế nữa.
Rượu vermouth có thể được sử dụng thay thế cho rượu vang trắng trong các công thức chế biến. Dù vậy, người làm bếp vẫn cần thận trọng vì nó có hương vị đậm đà hơn rượu vang nên có thể gây choáng ngợp khi sử dụng trong một số món ăn. Các loại thảo mộc trong Vermouth chát có thể làm thành phần hấp dẫn trong các loại nước sốt cho món cá hoặc làm nước sốt ướp thịt heo và thịt gà.
Cách tốt nhất để bảo quản rượu Vermouth đó là để trong tủ lạnh. Để ở nhiệt độ siêu thấp có thể tăng thời gian sử dụng của rượu Vermouth, giữ trọn hương thơm. Nhưng một khi đã bật nắp, chai Vermouth của bạn sớm muộn gì cũng sẽ bị oxy hóa, tối đa là từ 3 - 6 tháng. Hãy đảm bảo thưởng thức chúng càng sớm càng tốt nhé.
Gia tộc Carpano vẫn giữ kĩ lục nắm giữ những bí quyết sản xuất rượu Vermouth được yêu thích nhất. Họ sở hữu hàng loạt những nhãn hiệu lừng danh thế giới như Punt e Mes và Antica Formula.
Nhà Cinzano cũng ghi danh khá sớm. Họ cũng là một trong những đơn vị thương mại hóa rượu Vermouth khá thành công ở Turin từ năm 1757.
Bên cạnh đó, bạn cũng có thể tìm mua rượu Vermouth tại Martini & Rossi - nhãn hiệu Vermouth quốc tế bán chạy nhất nhì trên thế giới. Họ có truyền thống sản xuất Vermouth từ năm 1863 tại Pháp.
Dọc xuống phía Nam Pháp, quý vị có thể tìm thấy nhà xưởng của Noilly Prat. Noilly được biết đến với dòng Vermouth chát.
Rượu Vermouth khá được “trọng dụng” trong văn hóa thưởng thức tại nhiều tụ điểm giải trí nổi tiếng và không ít người cảm thấy khá băn khoăn khi phải đứng trước vô vàn lựa chọn. Rượu Tốt hi vọng với những thông tin bổ ích này, quý vị đã có thể hiểu sâu hơn về rượu Vermouth nói chung và những ứng dụng của loại rượu này trong pha chế và thưởng thức. Trước rất nhiều lựa chọn đồ uống đầy hấp dẫn từ rượu Vermouth, hãy tự trải nghiệm và khám phá hương vị yêu thích của riêng mình.
Để trở thành một tín đồ rượu Vermouth đích thực, hãy nhâm nhi một ly cocktail Martini, cùng hòa mình trong giai điệu của thập niên 90s với những bản Disco và theo dõi những bài viết tiếp theo của Rượu Tốt tại Fanpage hoặc Website chính thức của chúng tôi.
