Hầu hết chúng ta đều cho rằng hương vị rượu vang đến từ nho. Tuy nhiên, có một thành phần khác có ảnh hưởng tương đối lớn đến hương vị của rượu vang - đó là men. Trong bài viết này, hãy cùng chúng tôi tìm hiểu nấm men ảnh hưởng đến hương vị rượu vang như thế nào.
Nấm men là loại nấm đơn bào siêu nhỏ, giúp chuyển hóa đường thành rượu trong quá trình sản xuất rượu vang (và sản xuất bia). Loài chính liên quan đến sản xuất rượu được gọi là Saccharomyces cerevisiae.
Tuy nhiên trên thực tế, có hàng nghìn chủng nấm men khác nhau có thể hiện diện trong quá trình lên men; mỗi loại có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang. Bạn thậm chí có thể tìm thấy 50.000 loại men trên cùng một loại rượu nho.
Quá trình lên men tạo cho rượu vang những hương vị thường được gọi là hương vị "Thứ cấp". Song, nó không chỉ dừng lại ở bộ hương vị riêng mà còn có thể ảnh hưởng đến hương vị chính, chiếm ưu thế trong rượu vang. Ngoài ra, một số loại men nhất định tạo ra rượu vang có kết cấu nhiều dầu hoặc kem, trong khi một số loại men khác tạo ra rượu vang có vị cay/sắc hơn.
Hương vị thứ cấp này bao gồm:
Xem thêm về Hương vị của rượu vang.
Nấm men có ở xung quanh chúng ta và chúng có ở nho ngay từ khi nho còn trên cây. Vì vậy, nếu bạn hái nho và nghiền, chúng sẽ bắt đầu lên men. Đó cũng là cách chai rượu vang đầu tiên ra đời. Tất nhiên, quá trình lên men có thể đi sai hướng và không thể tạo thành rượu do khả năng tồn tại của nấm men hoang dã trong môi trường cồn. Đây là lúc các loại men thương mại xuất hiện. Có một số thương hiệu lớn chuyên tạo ra hỗn hợp men đã được lựa chọn cẩn thận lý tưởng cho các loại rượu cụ thể hoặc để xử lý các điều kiện sản xuất rượu cụ thể.
Men thương mại (hay Commercial Yeasts) là những loại men được sản xuất bởi các công ty thương mại. Có rất nhiều các nhà sản xuất rượu gặp rất nhiều vấn đề với quá trình lên men. May mắn thay, khoa học và công nghệ đã cải tiến và hiện đại hóa việc sản xuất rượu vang, tạo ra những loại men chuyên biệt để sản xuất rượu vang hiệu quả hơn.
Ví dụ: trong danh mục của nhãn hiệu men Lallemand của Canada, bạn có thể tìm thấy một loại men được phân lập từ vùng Sonoma phía bắc của Rockpile được sản xuất dành riêng cho nho Syrah. Song, mặc dù ngày càng có nhiều loại men thương mại xuất hiện, nhiều người tin rằng sự phụ thuộc vào các loại men thương mại sẽ loại bỏ tính đặc trưng của rượu. Có nhiều nhà sản xuất rượu quay lại truyền thống cũ là tạo ra phương pháp lên men men "hoang dã" tùy chỉnh của riêng họ.
Nấm men bản địa hay men hoang dã (Native Yeasts) là loại men có thực tế trong quá trình sản xuất rượu. Trước đây, các nhà sản xuất rượu thường tự hào về chất lượng sản xuất của hầm rượu. Một phần lý do này nằm ở việc là hầm rượu và thiết bị sản xuất rượu vang sở hữu sự pha trộn của các loại men hoang dã, góp phần tạo nên “nội tại độc đáo” của rượu vang. Một số nhà sản xuất thậm chí còn không thay thế các thiết bị của họ trong thời gian dài vì lo ngại điều đó có thể ảnh hưởng đến lượng men trong hầm rượu của mình.
Ngày nay, các nhà máy rượu độc lập có cách sản xuất và quản lý men tốt hơn. Ví dụ, nhà sản xuất rượu vang sủi Ferrari của Ý ở Trento đã hoàn thiện men Chardonnay của họ trong nhiều năm và hỗn hợp men này có thể được coi là bí mật thương mại. Một nghiên cứu được thực hiện ở Macedonia về rượu vang đỏ cũng cho thấy rượu vang làm từ các chủng nấm men phân lập tại địa phương tạo ra rượu vang đỏ có hàm lượng polyphenol và chất chống oxy hóa cao hơn rượu vang làm bằng men thương mại.
Mặc dù nghiên cứu chỉ chứng minh giá trị của các loại men địa phương ở một vài khu vực cụ thể, song cũng cho thấy được tác động của những loại men hoang dã lên hương vị rượu. Tuy nhiên, rủi ro của việc lên men bằng men địa phương cũng khá cao.
Xem thêm về Mùi khó chịu trong rượu vang do việc lên men bằng men hoang dã.
Nói đi cũng phải nói lại, khác biệt dù sao cũng tạo nên nhiều loại rượu thú vị. Hãy tự mình nếm thử để xem rượu được lên men bản địa hay men thương mại có khác nhau hay không. Liên hệ với hotline hoặc ghé trực tiếp cửa hàng Rượu Tốt để nhận được sự tư vấn tốt nhất. Chúng tôi hiện là shop rượu ngoại uy tín với mức giá cả phải chăng hàng đầu Việt Nam.
![Top [20+] loại rượu nhẹ ngon thích hợp cho người cao tuổi](https://ruoutot.net/s/tin-tuc/ruou-nhe-ngon.webp)
