Dù là người mới bắt đầu hay đã thưởng thức rượu lâu năm, chắc hẳn ta đã ít nhất một lần nghe tới cụm từ “tannin của rượu”, nhưng không phải ai cũng đủ kiến thức và kinh nghiệm để thực sự hiểu tannin là gì và tầm quan trọng của tannin đối với rượu vang nói chung. Hãy cùng Rượu Tốt tìm hiểu về Tannin trong bài viết dưới đây.
Mặc dù am hiểu về thuật ngữ hay không sẽ không ảnh hưởng tới việc thưởng thức một ly vang. Thật vậy! Song những sự thật dưới đây sẽ cho ta cái nhìn đa chiều hơn về rượu vang và lí giải nguyên nhân gặp phải triệu chứng đau đầu khi uống rượu vang. Trên thực tế, chắc chắn ta đều từng trải nghiệm tác động của tannin. Chính hàm lượng này tạo nên cảm giác khô trong khoang miệng.
Tannin vốn dĩ là hợp chất sản sinh bên trong lớp vỏ nho, hạt và cuống nho, có tên khoa học là polyphenol. Polyphenol tiết ra từ hạt, vỏ và cuống nho, hòa quyện cùng nước ép nho. Lượng polyphenol cao hay thấp sẽ quyết định từng loại rượu khác nhau. Ví dụ như, nho Cabernet Sauvignon mang tính chất khô đặc trưng, không dễ nhầm lẫn.
Một số loại nho có hàm lượng tannin cao hơn những loại khác một cách tự nhiên. Nói chung, vì tannin chủ yếu có trong vỏ và hạt của mỗi loại nho nên những giống nho có vỏ dày hơn sẽ có khả năng sản xuất rượu vang có hàm lượng tannin cao hơn. Các loại nho có hàm lượng tannin cao bao gồm Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese, Malbec, Mourvedre/Monastrell, Syrah/Shiraz, Tannat và Tempranillo. Những loại nho có vỏ mỏng hơn, chẳng hạn như Pinot Noir, Gamay, Grenache, có ít tannin hơn. Điều này cũng đúng với nho trắng. Loại nho trắng có vỏ dày cũng sẽ có lượng tannin tương đối cao.
Nếu tò mò về hương vị nguyên bản của tannin, hãy thử uống một tách trà đen đậm vị. Tannin trong tự nhiên có trong trà đen. Đặc tính thật sẽ xuất hiện nếu trà đen ủ quả thời gian quy định. Khi uống, ta có thể dễ dàng cảm nhận vị đắng chát nhẹ trong khoang miệng và se khô ở đầu lưỡi. Đó chính là hương vị tannin mà Rượu Tốt có thể diễn tả một cách dễ hiểu nhất cho quý vị!
Các nhà sản xuất rượu vang rất yêu thích tannin bởi chúng đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo quản rượu. Điều này lý giải nguyên nhân vì sao một số loại vang đỏ như Cabernet Sauvignon phong phú thêm hương vị qua từng năm tuổi. Chính các chất chống oxy hóa được chứng minh không chỉ hữu ích trong quá trình ủ rượu, mà còn có lợi cho sức khỏe của chúng ta! Như vậy, thay vì uống những thức uống detox, nước ép trái cây, bạn có thể lựa chọn một ly rượu vang mỗi ngày để duy trì một sức khỏe tốt.
Tuy nhiên, tannin có thể gây ra một số triệu chứng như đau đầu. Để kiểm chứng liệu bạn có đang gặp phải vấn đề với tannin trong rượu không, hãy chú ý đến các thực phẩm tương tự chứa hàm lượng tannin cao như sô-cô-la đen hoặc trà đen. Triệu chứng đau đầu do tannin thường hiếm gặp, chỉ khi bạn uống quá nhiều rượu vang cùng lúc. Nếu gặp phải triệu chứng này, hãy thử chuyển sang uống vang trắng, với hàm lượng tannin rất thấp!
Điều kiện trồng trọt và phương pháp sản xuất rượu vang có tác động quan trọng đến sự phát triển và chiết xuất tannin cũng như lượng tannin thực sự tạo ra trong rượu.
Điều này giải thích cho sự khác biệt đáng kể về loại rượu vang từ một vùng nhất định, được sản xuất từ cùng một loại nho ở các niên vụ khác nhau. Hoặc đối với các loại rượu của cùng một giống từ các vùng trồng rất khác nhau. Ví dụ như rượu vang Shiraz từ Barossa, Úc và rượu vang Syrah từ Rhone, Pháp. Cùng làm từ một giống nho nhưng loại thứ nhất có thể sẽ được làm bằng nho chín có nồng độ cồn cao hơn và do đó, tannin sẽ mềm, tròn và mượt như nhung. Loại rượu thứ hai, đến từ bờ sông Rhone mát mẻ, sẽ không chín bằng và tannin không phát triển bằng, tạo ra cảm giác sần sùi và góc cạnh hơn trong miệng.
Về mặt sản xuất rượu vang, các quyết định như nhiệt độ lên men, thời gian ngâm rượu (thời gian nước ép tiếp xúc với vỏ nho), số lượng và cường độ của quá trình ép hoặc thậm chí loại men được sử dụng sẽ ảnh hưởng hàm lượng tannin được chiết xuất từ nho và lọc vào rượu.
Tannin đóng một vai trò quan trọng trong quá trình lão hóa rượu vang. Sự phát triển của tannin trong nho và tannin do gỗ truyền vào góp phần thay đổi mùi thơm, hương vị và đặc điểm kết cấu theo thời gian. Bản chất và số lượng tannin thay đổi một cách tự nhiên: các phân tử tannin sẽ dần dần polyme hóa (kết hợp lại để tạo thành chuỗi lớn hơn) và cuối cùng kết tủa dưới dạng trầm tích.
Sau khi polyme hóa, tannin sẽ không còn gây ra bất kỳ tác dụng đắng hoặc làm se nào nữa. Nhưng với tư cách là thành phần cấu trúc quan trọng, sự hiện diện của tannin sẽ giúp rượu có tuổi thọ lâu hơn. Độ bám do chất làm se của tannin sẽ làm cho rượu có cảm giác 'tươi hơn' khi hương thơm trái cây chính phai dần đi.
Bài viết tham khảo thông tin từ nghiên cứu tại:
