Người ta nói rằng: “Rượu vang thượng hạng phải bắt đầu trên những vườn nho”. Điều này hoàn toàn không thể bàn cãi. Những thức rượu ngon nhất là kết tinh của những trái nho chất lượng nhất. Cùng Rượu Tốt khám phá sự hình thành những trái nho chín mọng nước qua vòng đời của một cây nho nhé!
Cây nho là giống cây trồng lâu năm, phát triển và ra hoa vào vụ xuân - hạ. Nếu không có can thiệp của con người, những cây nho trưởng thành sẽ mọc dài tán lá giống cây bụi. Vì vậy, mỗi năm, các vườn nho trên khắp thế giới đều tốn một khoản không ít để chi trả cho công nhân cắt tỉa cây, chưa kể đến việc chăm sóc hàng ngày.
Hiện nay, trên thế giới ghi nhận hơn 60 loài nho khác nhau tồn tại. Nhưng phần lớn sản lượng rượu vang cao cấp trên thế giới đều bắt nguồn từ họ cây Vitis Vinifera. Những cây nho bản địa Bắc Mỹ khó có cơ hội khẳng định vị thế trong sản xuất rượu vang chuyên nghiệp, mà chủ yếu được sử dụng để lấy rễ hoặc trồng nho ăn.
Trong vòng 1 năm tăng trưởng đầu, cây nho dành hết thời gian xây dựng kho dự trữ dinh dưỡng, tập trung năng lượng xây dựng bộ rễ phát triển khỏe mạnh, bám sâu và tìm mạch nước của riêng mình. Chính vì thế, trong giai đoạn này, người chăm cây phải lưu ý cắt hết nụ hoa. Sinh quả sớm là mục tiêu hướng đến của mọi nông trường. Tuy nhiên, ra quả không đúng thời điểm là một bất lợi lớn. Mọi chủ vườn nho phương Tây đều hiểu rất rõ: “Ai cũng cần học đi trước khi biết chạy”.
Thông thường vào năm thứ 3 của quá trình sinh trưởng, cây nho đã sẵn sàng cho quả chất lượng, đáp ứng yêu cầu của nhà sản xuất rượu.
Một cây nho trưởng thành trong tối đa 30 năm, đạt khả năng sinh quả và phát triển cao nhất, sau đó giảm dần qua từng thời kì. Ta gọi đó là những “cây nho già” (Old Vines).
Một trong những công đoạn tốn kém thời gian và chi phí nhất cũng là công đoạn quan trọng nhất trên mỗi vườn nho, bên cạnh thu hoạch, còn là cắt tỉa lá cho vụ động. Người công nhân cần cắt tỉa bớt các cành năm trước và lựa những cành có sức sống hơn, to khỏe hơn, nhiều quả hơn để đâm chồi mới. Kiểu dáng cây nho được xác định củ thể ngay từ khi xây dựng vườn nho, nhưng người ta cũng có thể nắn cây theo mùa.
Suốt tháng 4 - 5 hay tháng 9 - 10 ở Nam bán cầu, những dấu hiệu đầu tiên của sự sống xuất hiện, nhựa cây dâng lên và chồi non bắt đầu nứt. Các chồi cực kỳ mỏng manh trong thời điểm này. Vì thế, các chủ nông trường nho phải đối mặt với rất nhiều rủi ro chẳng còn lại gì sau một cơn mưa đá. Ví dụ, ở Beaujolais, Pháp, trong vụ thu hoạch nho năm 2016, một số vườn nho bị mất 100% nụ do mưa đá.
Sau khi nảy chồi vào đầu mùa xuân, chúng tiếp tục phát triển. Một số nhà trồng nho cắt tỉa các chồi hướng xuống dưới để đảm bảo rằng tất cả các chồi mọclên trên, làm giảm kích thước cây trồng tiềm năng. Chiến thuật này liên quan đến “chi phí cơ hội” trong việc giảm số lượng - tăng chất lượng vì những cây nho cho số lượng nho hạn chế sẽ tạo ra những trái nho chất lượng cao.
Hoa của cây nho được gọi là “bông hoa hoàn hảo” (Perfect Flowers). Bởi chúng có thể tự thụ phấn mà không cần đến ong.
Vào tháng 6 - 7 hay tháng 11-12 ở Nam bán cầu, các chùm nho non bắt đầu xuất hiện. Những chùm non này cuối cùng sẽ phát triển thành chùm quả mọng.
Từ giữa đến cuối mùa hè, những quả nho xanh bắt đầu đổi màu và chín. Khoảng thời gian này được gọi là vérasion, và đó là thời điểm đẹp nhất trong năm ở vườn nho khi quả mọng chuyển màu từ xanh thực vật sang vàng, hồng, đỏ hoặc tím. Ngay trước khi quá trình chín quả bắt đầu, một số trang trại nho tiến hành hái nho xanh. Khi đó, cây nho có thể tập trung năng lượng cho những trái nho chín thực sự chất lượng.
Thân gỗ tiếp tục phát triển, song song với các chùm quả mọng nước, ngọt lịm. Vụ thu hoạch thường diễn ra cuối tháng 9 - đầu tháng 11. Đây là khoảng thời gian làm việc năng suất và hiệu quả nhất của cả vườn nho. Người công nhân thời vụ thu hoạch được huy động từ khắp nơi đổ về, làm việc hết công suất để hái nho đúng tiến độ.
Vào cuối mùa thu, một số nhà vườn để lại một vài chùm trên cây nho để làm rượu nho thu hoạch muộn. Rượu tráng miệng đến từ việc ép những quả nho được hái muộn và phơi khô (khô). Khi này, cây nho đã ngừng sản xuất carbohydrate từ chất diệp lục trong lá. Những chiếc lá sau đó nhạt màu và rụng.
Mùa đông, những tán lá chết đi, người cắt tỉa cần loại bỏ những dây leo và chu kỳ mới lại bắt đầu.
