Tahona được xem là phương pháp sản xuất mang tính di sản của ngành Tequila Mexico. Dù ngày nay phần lớn nhà máy đã chuyển sang hệ thống Roller Mill hiện đại để tối ưu hóa hiệu suất, một số thương hiệu danh tiếng vẫn sử dụng Tahona để tạo nên những giọt rượu thượng hạng. Trong bài viết dưới đây, hãy cùng Rượu Tốt tìm hiểu Tahona thực sự là gì, quy trình vận hành ra sao và vì sao phương pháp này vẫn giữ được vị thế trong thế giới Tequila cao cấp.
Tahona là một trong những phương pháp nghiền Agave lâu đời nhất tại Mexico, xuất hiện từ thời kỳ thuộc địa vào thế kỷ XVI. Sau khi người Tây Ban Nha mang đến kỹ thuật sử dụng bánh xe đá và động vật kéo, phương pháp này nhanh chóng được ứng dụng trong sản xuất Tequila để thay thế việc nghiền thủ công bằng sức người.
Một hệ thống Tahona truyền thống gồm ba bộ phận chính:
Sau khi thu hoạch, lõi cây thùa xanh (Pina) được nấu trong lò gạch hoặc nồi hấp áp suất nhằm chuyển hóa inulin thành các loại đường có thể lên men như fructose và glucose. Khi chín mềm, các nhà sản xuất dùng rìu hoặc dao lớn để chia Pina thành nhiều phần nhỏ rồi trải đều lên bề mặt giếng đá Tahona.
Bánh xe đá bắt đầu được kéo xoay tròn quanh giếng. Dưới sức nặng của khối đá núi lửa, các thớ thịt Agave bị nghiền nát, giải phóng ra dòng nước cốt ngọt lịm. Các nghệ nhân liên tục dùng xẻng gỗ đảo lật Pina Agave vào đường lăn của bánh xe, đảm bảo ép kiệt hết nước. Hoàn tất công đoạn nghiền, hỗn hợp gồm nước ép và xơ được chuyển sang bể chứa, chuẩn bị cho quá trình lên men.
Xem thêm: https://ruoutot.net/quy-trinh-san-xuat-ruou-tequila
|
Tiêu chí so sánh |
Phương pháp Tahona |
Phương pháp Roller Mill |
|
Cơ chế hoạt động |
Ép nén bằng bánh xe đá núi lửa khổng lồ với vận tốc cực chậm |
Sử dụng hệ thống trục lăn kim loại với răng cưa tốc độ cao kết hợp phun nước áp lực lớn |
|
Tác động |
Giải phóng nước cốt mà không làm gãy các sợi xơ cứng |
Phá vỡ cấu trúc cellulose của agave, giải phóng những hợp chất đắng gắ |
|
Xử lý xơ Agave |
Giữ lại xơ để lên men và chưng cất cùng nước rượu |
Loại bỏ hoàn toàn xơ, chỉ lên men nước cốt lỏng |
|
Sản lượng & Chi phí |
Hiệu suất thấp, chi phí vận hành cực cao, đòi hỏi nhân công lành nghề |
Hiệu suất tối đa, chi phí sản xuất rẻ |
|
Cấu trúc hương vị |
Đậm đà vị Agave chín, giàu nốt hương đất ẩm, thảo mộc và gia vị |
Thanh sạch, tươi mát hơn |
Fortaleza sử dụng phương pháp Tahona cho toàn bộ các dòng sản phẩm của mình. Tại nhà máy, toàn bộ phần lõi Agave sau khi nướng chín được nghiền bằng bánh xe đá núi lửa Tahona nặng khoảng 2 tấn thay vì Roller Mill. Quá trình nghiền diễn ra chậm, giữ lại nhiều xơ Agave để lên men cùng nước ép, từ đó tạo nên phong cách Tequila giàu khoáng, đậm vị thảo mộc, tiêu đen và ô liu.
Ra đời từ năm 1937 tại nhà chưng cất trứ danh La Altena, El Tesoro là một trong số ít thương hiệu vẫn duy trì phương pháp Tahona truyền thống. Điểm đặc biệt của El Tesoro là sau khi nghiền bằng bánh xe đá, toàn bộ nước cốt và phần sợi Agave được đưa vào bồn gỗ để lên men cùng nhau, sau đó chưng cất trong các nồi đồng nhỏ truyền thống. Nhờ đó, mỗi chai Tequila thành phẩm thường mang cấu trúc mượt mà, đậm đà vị thảo mộc, tiêu đen, cam quýt và khoáng chất, phản ánh rõ nét đặc trưng vùng Highlands của Jalisco.
Được sản xuất tại nhà máy El Pandillo, Siembra Valles hướng đến việc tái hiện phong cách Tequila truyền thống của vùng Lowlands (bang Jalisco). Kết hợp giữa phương pháp nghiêng ép Tahona cùng quá trình lên men tự nhiên, rượu tôn lên nốt hương thảo mộc, khoáng đá, đất ẩm cùng vị ngọt dịu của Agave. Dù sản lượng không lớn nhưng Siembra Valles luôn nhận được đánh giá cao từ những người yêu thích dòng Tequila mạnh mẽ, cá tính.
Không giống các thương hiệu trên, Patron áp dụng mô hình kết hợp giữa Tahona và Roller Mill. Nước ép thu được từ hai phương pháp sẽ được phối trộn trước khi lên men, nhằm cân bằng giữa hiệu suất sản xuất và chiều sâu hương vị. Riêng dòng Roca Patron và Gran Patron được làm hoàn toàn bằng phương pháp Tahona, nổi bật với nốt hương Agave nướng, trái cây chín và hậu vị kéo dài.
Xem thêm: https://ruoutot.net/top-6-nha-may-tequila-lau-doi-tai-mexico
