Ít ai biết rằng, bên cạnh giống Agave, phương pháp nấu hay chưng cất, loại men sử dụng trong quá trình lên men cũng là yếu tố quyết định bản sắc của mỗi chai Tequila. Men tự nhiên và men nuôi cấy đều có những ưu điểm riêng, tạo nên sự khác biệt về hương thơm, vị rượu cũng như tính ổn định trong sản xuất. Vậy hai loại men này khác nhau như thế nào? Cùng Rượu Tốt tìm hiểu chi tiết qua bài viết dưới đây.
Men tự nhiên (Wild Yeast) là các chủng nấm men có sẵn trong môi trường sản xuất, không được bổ sung chủ động từ bên ngoài. Chúng có thể xuất hiện trên bề mặt cây Blue Weber Agave, bay lơ lửng trong không khí của nhà chưng cất, bám trên các bồn gỗ lên men lâu đời hoặc các dụng cụ sản xuất truyền thống. Khi nước ép Agave được đưa vào bồn lên men, các chủng men này sẽ tự phát triển và bắt đầu quá trình chuyển hóa đường thành cồn. Thời gian lên men thường kéo dài khoảng từ 4 - 10 ngày hoặc lâu hơn tùy điều kiện nhiệt độ và môi trường.
Men nuôi cấy (Cultured Yeast) là các chủng nấm men được phân lập, tuyển chọn và nhân giống trong phòng thí nghiệm nhằm đảm bảo khả năng lên men ổn định, chịu nồng độ cồn tốt và tạo ra hồ sơ hương vị mong muốn. Sau khi được bổ sung vào nước ép Agave, men nuôi cấy nhanh chóng phát triển và chiếm ưu thế, chuyển hóa đường thành cồn và các hợp chất tạo hương. Thời gian lên men kéo dài khoảng 2 - 4 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và quy trình của từng nhà sản xuất.
Ngày càng nhiều nhà chưng cất Tequila áp dụng phương pháp kết hợp men tự nhiên và men nuôi cấy để tận dụng ưu điểm của cả hai. Thông thường, các chủng men nuôi cấy được bổ sung vào giai đoạn đầu để nhanh chóng khởi động quá trình lên men, kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật không mong muốn và đảm bảo hiệu suất chuyển hóa đường. Khi quá trình lên men diễn ra, hệ nấm men bản địa có sẵn trong môi trường cũng dần phát triển, góp phần tạo nên các hợp chất hương thơm phức hợp cho Tequila. Khi sản xuất quy mô lớn, sự kết hợp giữa hai loại men sẽ mang lại lợi ích lớn về mặt kinh tế. Nhà sản xuất vừa duy trì được năng suất và tính nhất quán giữa các mẻ rượu, vừa hình thành nên bản sắc hương vị riêng, giúp sản phẩm nổi bật trong thị trường ngày càng cạnh tranh.
Xem thêm: https://ruoutot.net/quy-trinh-san-xuat-ruou-tequila
Mặc dù men đóng vai trò rất quan trọng, nhưng hương vị cuối cùng của Tequila còn chịu tác động từ nhiều yếu tố khác như:
Có thể thấy, men tự nhiên và men nuôi cấy đều góp phần định hình bản sắc của Tequila theo những cách khác nhau, nhưng hương vị cuối cùng chỉ thực sự hoàn thiện khi mọi công đoạn sản xuất được kết hợp hài hòa. Để biết thêm thông tin chi tiết và mua những chai rượu Tequila chất lượng cao, hãy liên hệ với shop rượu ngoại Rượu Tốt chúng tôi!
