Từ hàng trăm năm trước, các nhà chưng cất tại Mexico đã xây dựng những hầm ủ dưới lòng đất để tận dụng điều kiện tự nhiên cho quá trình trưởng thành của Tequila. Đến nay, dù công nghệ kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm đã phát triển vượt bậc, nhiều thương hiệu danh tiếng vẫn gìn giữ mô hình ủ truyền thống này. Vậy hầm ủ Tequila dưới lòng đất có đặc điểm gì nổi bật mà vẫn được duy trì cho đến nay? Cùng tìm hiểu chi tiết qua bài viết dưới đây.
Hầm ủ Tequila dưới lòng đất (tiếng Tây Ban Nha gọi là Cavas de Tequila) là những hệ thống hầm ngầm hoặc hang động nhân tạo dưới lòng đất, chuyên dùng để lưu trữ rượu. Khác hoàn toàn với những nhà kho bằng tôn hoặc bê tông trên mặt đất, hầm ủ thường được xây bằng đá núi lửa, đất sét thô, gạch nung hoặc các vật liệu có khả năng cách nhiệt tốt.
Hầm ủ dưới lòng đất chủ yếu được sử dụng cho các dòng Tequila như: Reposado (ủ tối thiểu 2 tháng), Anejo (ủ tối thiểu 12 tháng), Extra Anejo (ủ tối thiểu 36 tháng). Đối với các dòng Blanco hoặc Joven, rượu thường được đóng chai ngay sau chưng cất hoặc chỉ nghỉ trong bồn thép không gỉ một thời gian ngắn, nên không cần trải qua quá trình ủ trong hầm dưới lòng đất.
Các vùng sản xuất Tequila như Jalisco có khí hậu bán khô hạn đặc trưng, ban ngày nắng nóng gay gắt có thể lên tới hơn 35°C, trong khi ban đêm nhiệt độ giảm mạnh. Nếu các thùng gỗ được đặt trong kho thông thường, sự thay đổi nhiệt độ liên tục sẽ khiến gỗ co giãn, tốc độ trao đổi giữa rượu và thùng diễn ra không đồng đều.
Ngược lại, khi ủ rượu trong hầm dưới lòng đất, lớp đất dày đóng vai trò như một “tấm cách nhiệt tự nhiên”, giúp duy trì môi trường mát mẻ quanh năm, hạn chế hiện tượng sốc nhiệt cho thùng gỗ. Nhờ đó, Tequila trưởng thành từ từ, hình thành các este thơm ngon mang hương vị trái cây chín, caramel, vani và gia vị ấm áp.
Trong suốt quá trình ủ, một phần rượu sẽ bay hơi qua các mao mạch tự nhiên của gỗ sồi. Hiện tượng này được gọi là Angel's Share (phần của thiên thần). Nếu môi trường quá khô, tốc độ bay hơi sẽ tăng nhanh, sản lượng rượu giảm đáng kể, nồng độ cồn và hương vị có thể thay đổi ngoài mong muốn.
Khi được ủ trong hầm rượu dưới lòng đất, độ ẩm tự nhiên cao (70 - 85%) giữ cho các thớ gỗ sồi luôn ẩm ướt và khít chặt, hạn chế tối đa sự bay hơi của rượu. Kết quả là, lượng rượu thất thoát mỗi năm cực kỳ thấp, chỉ khoảng 1 - 2%.
Ngoài những lợi ích về kỹ thuật, hầm ủ dưới lòng đất còn mang giá trị văn hóa và lịch sử đặc biệt đối với ngành Tequila. Từ hàng trăm năm trước, khi chưa có hệ thống điều hòa hay cảm biến điện tử, các nhà chưng cất Mexico đã tận dụng điều kiện tự nhiên của lòng đất để bảo quản và ủ rượu. Ngày nay, dù công nghệ hiện đại có thể tạo ra những kho ủ với điều kiện kiểm soát chính xác, nhiều thương hiệu vẫn duy trì các hầm truyền thống để: tôn vinh di sản của nghề làm Tequila, bảo tồn quy trình sản xuất thủ công lâu đời, tạo nên câu chuyện thương hiệu giàu giá trị lịch sử, đồng thời mang đến trải nghiệm tham quan chân thực cho du khách khi ghé thăm nhà máy.
Xem thêm: https://ruoutot.net/quy-trinh-san-xuat-ruou-tequila
Jose Cuervo là thương hiệu Tequila lâu đời nhất thế giới, có lịch sử hình thành từ năm 1795. Tại nhà máy La Rojena, thị trấn Tequila, bang Jalisco, thương hiệu vẫn duy trì hệ thống hầm ủ truyền thống để lưu trữ và ủ các dòng Tequila cao cấp, tiêu biểu như Reserva de la Famille. Nhờ điều kiện nhiệt độ và độ ẩm ổn định quanh năm, rượu phát triển hương vani, caramel, gỗ sồi và trái cây khô một cách hài hòa, đồng thời vẫn giữ được nét đặc trưng của Agave xanh.
Herradura được thành lập từ năm 1870 tại Hacienda San Jose del Refugio, vùng Amatitan, bang Jalisco. Thương hiệu vẫn bảo tồn nhiều công trình sản xuất và khu vực ủ rượu truyền thống kết hợp với các kho lão hóa hiện đại nhằm duy trì chất lượng ổn định cho từng dòng Tequila. Trong quá trình trưởng thành, rượu Herradura phát triển hương Agave chín cùng các nốt vani, caramel, bơ, quế và gỗ sồi.
Fortaleza được xem là một trong những thương hiệu bảo tồn phương pháp sản xuất Tequila truyền thống toàn diện nhất hiện nay. Từ việc nấu Agave trong lò gạch, nghiền bằng Tahona, lên men tự nhiên, chưng cất bằng nồi đồng cho đến ủ rượu trong hầm và kho dưới lòng đất. Nhờ đó, Tequila Fortaleza nổi bật với các nốt hương đất khoáng, bơ, cam quýt, hạt tiêu và gỗ sồi.
Để trực tiếp trải nghiệm những dòng Tequila thượng hạng được ủ từ các hầm ngầm danh tiếng, hãy ghé thăm hệ thống cửa hàng rượu ngoại Rượu Tốt chúng tôi!
