Bạn có thể từng bắt gặp cụm từ "sur lie" trên nhãn chai rượu vang trắng vùng Loire (Pháp). "Sur lie" được dịch là "on the lees", nhưng chính xác thì “lees” là gì và chúng có tác dụng như thế nào? Hãy cùng Rượu Tốt tìm hiểu chi tiết về lees trong bài viết dưới đây!
Thuật ngữ “Lees” có nghĩa là bã rượu. Bã rượu là những phần tử còn sót lại từ tế bào nấm men sau quá trình tự phân hủy (autolysis) nhờ enzyme được tạo ra từ quá trình lên men. Mặc dù nghe có vẻ lạ, lees lại được sử dụng trong sản xuất rượu vang trắng và vang nổ để tạo ra kết cấu và hương vị đặc biệt.
Trong quá trình tự phân hủy, tế bào nấm men giải phóng một lượng nhỏ đường (gọi là polysaccharide) và axit amin. Sự hiện diện của các hợp chất này tạo cảm giác dồi dào, đầy đặn hơn trên lưỡi và vòm miệng khi thưởng thức rượu. Rượu vang trắng và vang nổ ủ với lees thường được mô tả là có hương vị mượt mà, đậm đà và phức tạp.
Ngoài việc tăng thêm độ béo ngậy cho kết cấu, quá trình phân hủy màng tế bào nấm men còn giải phóng các axit béo, góp phần tạo nên hương thơm và hương vị cho rượu vang.
Tùy thuộc vào từng loại rượu, thời gian ủ với lees có thể kéo dài từ 3-4 tháng đến vài năm. Một số nhà sản xuất rượu vang trắng còn khuấy trộn bã rượu (gọi là bâtonnage trong tiếng Pháp) để tăng diện tích tiếp xúc giữa rượu và bã, từ đó tăng cường quá trình chiết xuất.
Rượu vang Albariño "Granbazán Etiqueta Ámbar" (Tây Ban Nha): Ủ với bã trong 5 tháng. Hương vị trái cây với đào trắng, quýt mandarin và dưa mật ong, kết cấu trung bình phong phú và hậu vị khoáng chất kéo dài.
Rượu vang Muscadet Sèvre et Maine "Chéreau Carré Château de Chasseloir" (Pháp): Ủ trên bã trong 6-9 tháng với bâtonnage. Hương vị thảo mộc, vỏ cam quýt, đào non, có vị béo nhẹ ở giữa vòm miệng và hậu vị mặn kéo dài.
Rượu vang Bourgogne AOC "Jean-Claude Boisset Les Ursulines" (Pháp): Ủ với lees trong 15 tháng mà không dùng bâtonnage. Phong cách rượu Bourgogne AOC đậm đà hơn với hương thơm trái cây sao, chanh và táo, vị trung bình tròn và hậu vị chua nhẹ.
Rượu Champagne Deutz Rosé Vintage 2009 (Pháp): Ủ trên lees trong 60 tháng (5 năm) trong chai. Hương vị trái cây lý chua đỏ, mâm xôi và dâu tây kết hợp với hương bánh mì nướng, gừng và vỏ chanh, cùng bong bóng kem mịn màng và hậu vị khói nhẹ.
Bây giờ, bạn đã hiểu hơn về vai trò của bã rượu trong quá trình sản xuất rượu vang trắng. Lần tới khi bạn nhìn thấy cụm từ "sur lie" trên nhãn chai, hãy nhớ rằng đây là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu phức hợp của rượu
