Ẩn sau những chai Cognac danh tiếng là các hầm ủ đã tồn tại hàng trăm năm. Đây là nơi lưu trữ eau-de-vie, là nơi thời gian, gỗ sồi và eau-de-vie cùng nhau tạo nên hương vị đặc trưng. Cùng Rượu Tốt khám phá câu chuyện bên trong những hầm ủ Cognac hơn 200 năm tuổi.
Nếu nồi đồng là biểu tượng của nghệ thuật chưng cất, thì hầm ủ chính là nơi quyết định phần lớn cá tính của một chai Cognac. Hầm ủ không đơn thuần là kho chứa rượu mà là một "xưởng chế tác" nơi thời gian đóng vai trò như một nguyên liệu vô hình.
Sau khi được chưng cất hai lần bằng nồi đồng Charentais, eau-de-vie trong suốt không màu sẽ được chuyển vào các thùng gỗ sồi Pháp và đặt trong hầm ủ. Từ thời điểm đó, quá trình trưởng thành bắt đầu diễn ra trong vài năm, thậm chí hàng chục năm để phát triển.
Nhiều hầm ủ tại vùng Cognac đã tồn tại từ thế kỷ XVIII và vẫn được sử dụng cho đến ngày nay. Những bức tường đá dày, nền đất tự nhiên và hệ thống thông gió gần như không thay đổi suốt hơn 200 năm.
Một trong những điểm đặc biệt của các hầm Cognac cổ là hầu hết đều được xây bằng đá vôi địa phương.
Những bức tường dày giúp duy trì nhiệt độ ổn định quanh năm, thường dao động từ 12–15°C, đồng thời giữ độ ẩm ở mức khoảng 80–90%. Đây là điều kiện lý tưởng để eau-de-vie trưởng thành chậm và cân bằng.
Chính vì vậy, nhiều nhà Cognac vẫn duy trì những hầm đá cổ thay vì xây mới bằng vật liệu hiện đại.
Điều đầu tiên chạm vào giác quan của bạn khi bước xuống hầm ủ cổ xưa không phải là thị giác, mà là khứu giác. Một làn hương đặc, ấm áp và vô cùng phức tạp ngay lập tức bao bọc lấy bạn. Đó là sự hòa quyện giữa mùi gỗ sồi ẩm ướt, mùi đất phong trần và hương thoang thoảng của những giọt rượu eaux-de-vie (rượu chưng cất) đang bay hơi.
Ngoài ra, một chi tiết đặc biệt khiến hầu hết du khách bất ngờ là nhiều bức tường và trần hầm Cognac có màu đen.
Thoạt nhìn, nhiều người nghĩ đây là bụi bẩn hoặc dấu vết của thời gian. Thực tế, lớp màu đen này được tạo ra bởi một loại vi nấm có tên Baudoinia compniacensis.
Loại nấm này phát triển nhờ lượng hơi cồn bay hơi từ các thùng gỗ trong suốt nhiều năm. Chúng gần như vô hại đối với Cognac và đã trở thành đặc sản của vùng Cognac.
Sau khi được đóng từ gỗ sồi Limousin hoặc Tronçais, một chiếc thùng có thể được sử dụng trong nhiều thập kỷ. Những thùng mới thường chỉ dùng trong giai đoạn đầu để truyền tannin, vani và gia vị cho eau-de-vie.
Khi lượng hợp chất từ gỗ giảm dần, rượu sẽ được chuyển sang những thùng cũ hơn để tiếp tục trưởng thành một cách chậm rãi mà không bị ảnh hưởng quá nhiều bởi hương gỗ.
Một thùng gỗ sồi Pháp dung tích khoảng 270–350 lít thường có giá từ 800–1.500 euro (khoảng 24–45 triệu đồng), tùy loại gỗ, kích thước và tay nghề của xưởng đóng thùng. Với những thùng được đặt làm riêng hoặc sử dụng loại gỗ tuyển chọn, giá có thể vượt 2.000 euro.
Trong nhiều nhà Cognac danh tiếng như Hennessy, Rémy Martin, Martell hay Frapin, luôn tồn tại một căn phòng đặc biệt mang tên Paradis. Đây là nơi lưu giữ những eau-de-vie lâu năm và quý giá nhất của nhà sản xuất.
Không phải ai cũng được phép bước vào Paradis. Chỉ chuyên gia làm rượu và một số ít nhân sự được ủy quyền mới có quyền tiếp cận khu vực này.
Bên trong Paradis, nhiều thùng hoặc bình thủy tinh chứa eau-de-vie đã được lưu giữ từ cuối thế kỷ XIX, thậm chí có những mẻ rượu được chưng cất trước năm 1900. Chính những eau-de-vie quý hiếm này là thành phần tạo nên các dòng Cognac cao cấp như XO, Extra hay Hors d'Age.
Mặc dù cùng tuân thủ quy định AOC, mỗi nhà Cognac lại sở hữu những bí quyết riêng. Có nhà ưu tiên hầm có độ ẩm cao để tạo phong cách mềm mại, trong khi nhà khác chọn hầm khô nhằm giữ nồng độ cồn cao hơn.
Một số thương hiệu còn sở hữu nhiều hầm ở các vị trí khác nhau để có điều kiện trưởng thành đa dạng, từ đó tạo nên nhiều phong cách eau-de-vie phục vụ quá trình pha trộn.
Bên trong hầm ủ Cognac 200 năm tuổi, giá trị lớn nhất không phải là kỹ thuật hiện đại, mà là thời gian và sự kiên nhẫn. Những người làm rượu đặt những thùng sồi xuống hầm hôm nay biết rõ rằng bản thân họ có thể sẽ không bao giờ được nếm thử thành phẩm cuối cùng. Đó là món quà họ chuẩn bị cho con cháu của họ ở thế kỷ sau.
Đừng quên theo dõi trang tin túc của cửa hàng Rượu Tốt để cập nhật thêm những thông tin thú vị khác về Cognac!
