Có một điều thú vị mà bất kỳ ai yêu thích Cognac cũng nên biết: mỗi năm, hàng triệu lít Cognac trên khắp nước Pháp biến mất khỏi các thùng gỗ sồi và hiện tượng này được gọi là Angel's Share. Vậy điều gì thực sự xảy ra bên trong những hầm ủ hàng trăm năm tuổi, và tại sao các nhà sản xuất sẵn sàng chấp nhận mất đi một phần sản lượng quý giá của mình?
Angel's Share là thuật ngữ dùng để chỉ lượng rượu bay hơi tự nhiên trong quá trình ủ bên trong thùng gỗ sồi. Thùng gỗ sồi không kín tuyệt đối. Dưới tác động của nhiệt độ, độ ẩm và thời gian, một phần nước và cồn sẽ từ từ thấm qua các mao quản cực nhỏ của gỗ rồi bay hơi vào không khí.
Tên gọi Angel's Share xuất hiện từ nhiều thế kỷ trước. Những người làm rượu thời xưa nhận thấy mỗi năm lượng rượu trong thùng đều giảm xuống dù không có bất kỳ dấu hiệu rò rỉ nào. Không thể giải thích bằng khoa học như ngày nay, họ tin rằng các thiên thần đã lấy đi phần ngon nhất của loại rượu quý, từ đó cái tên đầy chất thơ này ra đời và vẫn được sử dụng cho đến ngày nay.
Bên trong thùng, rượu liên tục trải qua ba quá trình quan trọng: Một phần cồn bay hơi qua thành gỗ, một phần nước cũng bay hơi. Và oxy từ bên ngoài từ từ đi vào bên trong thùng. Sự trao đổi diễn ra rất chậm, nhưng kéo dài hàng chục năm. Đây là yếu tố giúp Cognac phát triển hương thơm phức hợp thay vì chỉ giữ nguyên hương vị ban đầu.
Quá trình oxy hóa nhẹ giúp làm dịu vị cồn, giảm cảm giác gắt, đồng thời tạo điều kiện để hình thành các hợp chất hương thơm như vani, caramel, trái cây khô, hạnh nhân và gia vị. Nếu không có sự trao đổi oxy này, Cognac sẽ thiếu đi chiều sâu và độ mượt đặc trưng.
Tùy điều kiện bảo quản, mỗi năm một thùng Cognac có thể mất khoảng 2–4% thể tích do Angel's Share. Con số này nghe có vẻ nhỏ, nhưng khi kéo dài hàng chục năm, lượng rượu thất thoát trở nên đáng kể.
Ví dụ, một thùng chứa 350 lít Cognac nếu được ủ trong 10 năm có thể chỉ còn khoảng 250–280 lít, tùy vào nhiệt độ và độ ẩm của hầm ủ.
Theo ước tính của ngành Cognac, hàng triệu lít rượu bay hơi mỗi năm trên toàn vùng Cognac. Giá trị kinh tế của lượng rượu biến mất này lên tới hàng chục triệu euro, nhưng các nhà sản xuất vẫn xem đó là một phần tất yếu của nghệ thuật ủ rượu.
Đầu tiên, quá trình bay hơi giúp làm mềm vị cồn, tạo cảm giác tròn vị và dễ chịu hơn.
Thứ hai, khi nước và cồn bay hơi từ từ, các hợp chất tạo hương trở nên cô đặc hơn. Nhờ đó, Cognac phát triển những tầng hương đặc trưng như vani, caramel, mật ong, trái cây khô, hạt dẻ, quế, cacao hay gỗ sồi.
Cuối cùng, Angel's Share còn góp phần tạo nên cảm giác mềm mại và hậu vị kéo dài – hai yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng của một chai Cognac cao cấp.
Điều thú vị là Angel's Share không chỉ xuất hiện ở Cognac mà còn được dùng để chỉ hiện tượng bay hơi khi ủ whisky, rum, bourbon hay armagnac.
Whisky Scotland thường mất khoảng 2% mỗi năm nhờ khí hậu mát mẻ. Trong khi đó, bourbon của Mỹ được ủ ở khí hậu nóng hơn nên tỷ lệ bay hơi có thể lên tới 5–10% mỗi năm.
Rum vùng Caribe cũng có tốc độ trưởng thành rất nhanh do nhiệt độ cao quanh năm. Riêng Cognac nằm ở mức trung bình, đủ để phát triển hương vị tinh tế nhưng vẫn giữ được sự cân bằng trong nhiều thập kỷ.
Angel's Share là hiện tượng tự nhiên nhưng hoàn toàn có thể được kiểm soát ở một mức độ nhất định.
Các nhà làm rượu sẽ lựa chọn hầm ủ có độ ẩm và nhiệt độ phù hợp với từng giai đoạn trưởng thành của rượu. Ngoài ra, họ thường xuyên theo dõi nồng độ cồn, thể tích và chất lượng rượu để quyết định thời điểm thích hợp chuyển sang thùng mới hoặc đóng chai.
