Ngọc Ánh 21-10-2022

Điều gì tạo nên hương vị phong phú của những trái nho?

Có bao giờ bạn tự hỏi, bằng cách nào mà gần như chỉ từ những trái nho khiêm tốn, rượu vang lại có thể đem đến một loạt những hương vị đáng kinh ngạc như vậy? Đây là một câu hỏi rất thú vị. Câu trả lời của nó rất đơn giản – hoá học.

Thành phần chủ yếu của một chai rượu

Một chai rượu dù có giá thành cao hay thấp thì thành phần chủ yếu của nó cũng sẽ bao gồm 98% là nước và ethanol. 2% còn lại là sự góp mặt của axit, đường, hương liệu dễ bay hơi và các hợp chất tạo mùi thơm, các hợp chất sắc tố và tannin. Như vậy, rất dễ để thấy rằng, 2% nhỏ bé này chính là yếu tố tạo nên sự khác biệt, mang đến hương vị, màu sắc, mùi thơm và những đặc tính riêng biệt của từng chai rượu. Hoá học đã làm rất tốt nhiệm vụ của nó trong 2% này.

Để đạt được những công dụng tối đa như đã kể trên, 2% các hợp chất này phải nhận được rất nhiều những tác động của các yếu tố như: giống nho, đất và khí hậu, thời gian thu hoạch, phương pháp chế biến, thời gian lên men, cách thức bảo quản. Thậm chí, ngay cả kích thước của những chiếc ly bạn uống cũng sẽ có tác động đến nó.

Những trái nho căng mọng - Hợp chất quan trọng trong phản ứng rượu

Tất cả chúng ta đều hiểu rằng, nho là thành phần căn bản đầu tiên trong quá trình sản xuất rượu vang. Loại quả tuyệt vời này được tạo thành từ khoảng:

  • 70-85% là nước.
  • 18-30% glucose và fructose (đường).
  • 0,3 - 1,5% axit (tartaric và malic).
  • <1% protein và axit amin.
  • <1% este, polyphenol, vitamin, khoáng chất, flavonoid, tannin.

Hơn 10000 giống nho trên thế giới sẽ cho ra từng loại hương vị độc đáo khác nhau.

Nho càng chín thì lại càng chứa nhiều đường, vì vậy hái nho khi chín sẽ tạo ra rượu vang có vị ngọt hơn hoặc đậm vị rượu hơn nếu bị lên men. Trong khi, nếu bạn hái nho trước khi chúng chín hoàn toàn thì rượu thu được sẽ đậm vị chát hơn.

Phản ứng lên men và điều tuyệt vời từ quá trình này

Phản ứng hoá học không dừng lại ở những trái nho, trên thực tế, đây mới chỉ là phần mở đầu. Cách nghiền và ép nho sẽ giải phóng các hợp chất khác nhau ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của rượu vang. Nếu bạn muốn một loại rượu vang trắng, những trái nho cần được loại bỏ vỏ và hạt trước khi ép. Đối với rượu vang đỏ, vỏ nho sẽ phải được giữ lại vì đây là thành phần chính chứa các sắc tố ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc của rượu.

Tiếp đến quá trình lên men, các nhà sản xuất rượu có hai lựa chọn ở đây. Có thể đợi các loại men tự nhiên có sẵn trong nho và sử dụng các thiết bị đặc thù trong nhà máy rượu để lên men. Đây được gọi là lên men tự phát hoặc hoang dã. Đối với cách còn lại, người làm rượu sẽ thêm các loại men thương mại vào hỗn hợp. Đây là cách được ưa chuộng hơn vì điều này cho phép họ kiểm soát phong cách và chất lượng rượu được tạo ra. Hơn nữa chúng còn diễn ra nhanh vượt trội.

Quy trình sản xuất

Khi men được thêm vào, chúng sẽ thực hiện nhiệm vụ của mình. Chuyển đổi lượng đường có sẵn trong nước trái cây thành rượu vang carbon dioxide, với ít nhất là 12 loại enzim cốt lõi tham gia vào quá trình này. Hàng trăm hợp chất phức tạp khác nhau cũng được hình thành tại đây. Những hợp chất này tạo ra vô tận các loại hương vị bao gồm socola, hạt tiêu, vani, cam quýt, khói,… hay thậm chí là cả kẹo cao su.

Khi bạn thấy những loại hương vị này trong quá trình thưởng thứ rượu, điều đó không có nghĩa là rượu thực sự chứa socola, vani hay là hạt tiêu,… Nó đến từ nho, men hoặc thậm chí là các thùng gỗ dùng để ủ rượu có tuổi đời lâu năm. Quá trình lên men khiến chúng xảy ra các phản ứng hoá học với kết quả là những phân tử giống với các loại hương vị trên hoặc chỉ đơn giản là các phân từ được sắp xếp tương tự với các chất đó.

Ví dụ, hương trái cây, chúng đến từ este được tạo ra từ nấm men. Hương bơ, có trong các loại rượu Chardonnay đến từ hợp chất diacetyl, một sản phẩm phụ của hoạt động vi sinh vật. Hương vani có thể là kết quả của việc rượu vang được ủ trong gỗ sồi khi các chất hoá học từ gỗ đi vào rượu trong quá trình ủ.

Phát triển và lão hoá đóng vai trò như thế nào?

Hầu hết rượu vang đỏ và rượu vang trắng đều được ủ trong các thùng gỗ Pháp, Mỹ. 2 loại thùng gỗ này có thể tạo ra những hương vị khác nhau của rượu bằng cách thêm vào chúng những thành phần hoá học khác nhau. Gỗ sồi sẽ đem đến hương thơm của vani và dừa mạnh hơn. Trong khi đó, gỗ sồi Pháp cung cấp các tannin mềm mại.

Hương vị vang đỏ

Ngoài ra, một sản phẩm khác từ gỗ sồi cũng từng gây ra tranh cãi trong việc ảnh hưởng đến hương vị của rượu. Nút chai truyền thống có lịch sử qua hàng thế kỷ đã gặp phải các vấn đề như vết bẩn để lại trên chai, mùi gỗ mốc ảnh hưởng nặng đến mùi rượu từ những chiếc nút bị lỗi. Chính vì thế, các nhà sản xuất đã từng sử dụng các phương pháp thay thế để bảo vệ rượu vang như nút thuỷ tinh, nắp đậy, nút nhựa, nút vặn kim loại,…

Cách thưởng thức cũng ảnh hưởng đến hương vị của rượu

Việc bạn gạn, sục khí hoặc để rượu thở cũng là một trong những điều rất phổ biến. Việc này có thể cần thiết hoặc không cần thiết đối với từng loại rượu. Tuy nhiên, chúng ta không thể phủ nhận những tác động nó mang đến cho hương vị của rượu. Việc để cho rượu thở sẽ giúp làm mềm tannin của rượu vang trẻ hoặc đậm, mang đến những trải nghiệm tốt hơn về hương vị.

Hương vị vang trắng

Thậm chí, ngay cả chiếc ly bạn dùng để thưởng thức rượu cũng ảnh hưởng đến hương vị của nó.  Kiểu dáng của ly sẽ giúp tập trung hương vị do đó nâng cao trải nghiệm mùi hương. Những chiếc ly lớn và rộng làm tốt hơn việc tăng diện tích bề  mặt của rượu và giúp các phân tử hương thơm có cơ hội khuếch tán vào không khí nhiều hơn.

Trong khi đó, rượu vang trắng có xu hướng cần ít không gian hơn để làm chậm quá trình oxy hóa, đảm bảo độ tươi và trong trẻo đặc trưng của những trái nho trắng.

Và cuối cùng, nhiệt độ cũng được nhắc đến trong các phản ứng hoá học giúp làm thay đổi hương vị của rượu. Có rất nhiều ý kiến và lời khuyên từ các chuyên gia. Tuy nhiên, việc này phụ thuộc hoàn toàn vào việc bạn thích loại mùi hương nào. Chỉ cần đảm bảo rằng bạn không làm mất đi hoàn toàn những hương vị mà toàn bộ những hợp chất hoá học trước đó đã cất công thể hiện

Hệ thống bán hàng của rượu tốt

Quý khách mua hàng có thể liên hệ khu vực gần nhất

Rượu Tốt Đống Đa-HN

Rượu Tốt Long Biên-HN

Rượu Tốt Phú Nhuận - HCM

Rượu Tốt Tân Bình-HCM

Rượu Tốt Hàm Nghi - Hà Tĩnh

Rượu Tốt Đồng Nai

  • Trảng Dài Biên Hòa: 710 Đồng Khởi, Tổ 1, Khu phố 2A, Phường Trảng Dài, TP Biên Hòa (Có chỗ đậu ôtô)
  • 0794.682.268
  • ruoubiatot@gmail.com
Ship hàng nhanh trong giờ - Giao hàng nhanh toàn quốc

Khách Hàng Thân Thiết

Báo chí nói gì về chúng tôi?